Полезный совет от Ассоциации крупопроизводителей

Для начала очень полезный совет: как понять, что крупы у производителя хороши и он в них разбирается, не пытаясь обмануть покупателя? Ведь, например, гречку высшего сорта от 2-го сорта отличить на взгляд невозможно? Очень просто! Нужно подойти к перловке и посмотреть какого она цвета. Если белая с желтоватым оттенком, без шелухи и с округлыми целыми зернами, значит продавец действительно разбирается в крупе и качестве и можно ждать от него качества и в других крупах. Если там нечто с чёрно-серо-коричневыми разводами с надписью ГОСТ, то это 100% фальсификат, скорее всего, сделанный на подпольном предприятии.

Особенно хорошо это работает с собственными торговыми марками сетей. Там если Вы видите белую перловку, можно смело брать хоть крупу, хоть сыр, хоть молоко, закупщики действительно разбираются в качестве, а не имитируют его.

Перловка делается из ячменя путём снятия с него несъедобной шелухи, т.н. цветковых плёнок и плодовых оболочек. Плёнки и оболочки защищают зерно от повреждений при вызревании и от насекомых и птиц. Они имеют характерный горьковатый привкус.

DSC_0883min

 

Главное заблуждение о перловке.

Широко распространено у поклонников «нарисованных от обратного» диет заблуждение, что наиболее «полезна» слабо шелушённая перловка, т.н. пенсак.

Это не так.

Во-первых, в ГОСТ, (а я имею честь быть знакомым непосредственно с создателем ГОСТ на крупу перловую и говорю, что именно в нём задумывалось), чётко и ясно прописывает цвет перловки белый с жёлтым оттенком.

Во-вторых, ГОСТ же содержит специальную процедуру выявления нашелушённых ядер, т.н. недодир, в марганцовке.

В-третьих, само название крупы – перловка от англ. pearl, т.е. жемчужина и жемчужный цвет крупы и недодир несовместимы.

В-четвёртых, ничего не знают о «целебности» перловки с недодиром и на западе. В Америке перловка ярко белого цвета, что хорошо заметно в американских фильмах, а блюдо итальянской кухни из перловки, перлотто, в принципе невозможно приготовить из перловки с недодиром, оно слипается. То же касается и «царских» вариантов перловой каши и плова, из перловки с недодиром они не получатся.

В-пятых, для покупателей покупка чёрно-серой-коричневой перловки с недодиром черевата постоянным выплёвыванием неочищенных чешуек ячменя, горьким привкусом и низкими вкусовыми качествами. Кроме того, с вероятностью в 90% покупая перловку с недодиром, т.е. явным нарушением ГОСТ, Вы рискуете нарваться на фальсификат перловой крупы сделанный на подпольном производстве без техпроцесса, без лаборантов, без контроля качества.

В-шестых, в одном из действительно заслуживающих доверия исследовании ВНИИ Зерна «Крупяные продукты как компонент здорового питания», расписан состав перловки (он отличается от западных исследований, что может быть вызвано разницей в сортах) и чётко указывает, что все полезные вещества и волокна в хорошо очищенной перловке сохраняются и содержат до 23% суточной нормы в одной порции.

Есть 5 видов перловки:

  1. Голландка, перловка сверхвысокого качества очистки. Название своё получила из-за того, что голландские купцы подмешивали её в рис и она была неотличима по цвету, вкусу и структуре. Является русским вкусовым заменителем риса. Как видно из описания, это перловка с ярко белым цветом (привезу образец) и практически незаметной бороздкой. Из неё можно сделать плов, перлотто, сварить кашу по любому русскому рецепту. Выход у голландки 45% и стоит она гораздо дороже из-за маленького процента выхода и больших затрат на производство. В описании производственного процесса 50-х годов в СССР это был единственно возможный вариант перловки, и он же используется на Западе. Единственным оставшимся производителем голландки в России, сохранившим рецепты и хитрости её производства это Репьёвский крупозавод выпускающий её под маркой Перлотто.

  2. Перловка соответствующая ГОСТ по недодиру и, что более важно, по цвету: белый с жёлтым оттенком. Сейчас на всех пачках написано перловка ГОСТ, но только у лучших фасовщиков (Мистраль, Ангстрем, Агро Альянс, Репьёвский крупозавод) она действительно соответствует ГОСТ и по цвету и по недодиру. Это «золотой эталон» вкусной перловки с выходом в 62%.

  3. Перловка соответствующая ГОСТ только по недодиру, но не соответствующая по цвету. У неё больший выход: 68%, желтый цвет, но из-за недостаточного шелушения от цветочной плёнки имеется горьковатый привкус ячменя.

  4. Недоперловка, пенсак, промежуточный продукт между ячменём и перловкой в странах восточной Европы с таким названием, Pensak, и продающийся. Выход крупы до 80%, нетоварный вид, острые кончики у зерна, нечто с чёрно-серо-коричневыми разводами. Российскому и советскому ГОСТ он не соответствует и является его грубым нарушением несовместимым с понятием качества. К сожалению, на российских прилавках до 80% перловки на полке не перловка ГОСТ, а сфальсифицированный пенсак.

  5. Ячменная крупа. По сути это должна быть хорошо сделанная, а после размельчённая перловка. По составу они схожи, но поскольку станки сделали за нас работу наших зубов по измельчению, варится она быстрее.

 

IMG_6230

Как выбрать перловку.

В магазинах по все видам товаров есть 2 основные категории: дешёвый и средний сегмент.

Низкий сегмент круп с самой низкой ценой фасуется в простой прозрачный пластик с чёрно-белой этикеткой. Как показывают исследования Ассоциации крупопроизводителей, там практически невозможно найти крупу ГОСТ, а 90% продукции делается фасовщиками-перекупами скупающими крупу на подпольных крупяных производствах, т.н. крупорушках, где нет ни то что лаборантов и технологов (это дорого, а на полку становится продукт с самой низкой ценой БЕЗ отслеживания качества по факту). Кроме того, зерно хранится в подвалах, крупа сваливается там же, работают таджики. Зерно так же закупается подгнившее и от крупы часто идёт неприятный запах. Словом, если Вам дорого здоровье и Вы не хотите подцепить что-то экзотическое, типа мышиной лихорадки, не покупайте дешевые крупы и никогда не трогайте их без промывки.

Средний сегмент — это цветная упаковка с окошками для осмотра крупы. Производителей очень много, есть известные топ 3 фасовщика и масса менее известных. Понять качество производителя очень просто по перловой крупе. Если она белая, чем белее, тем лучше, то и перловка, и остальные крупы превосходного качества. Естественно она должна быть одинаковая по размеру, разный размер — это нарушение техпроцесса и разная скорость варки приводящая к слипанию. Она должна быть мучки, которая даёт характерную пену при варке. И, конечно, в ней не должно быть даже следа от шелухи.

У одного фасовщика может быть несколько линеек круп разных по качеству, определить качества каждой линейки можно так же по перловке.

 Сорокин Ярослав Александрович

Генеральный директор Репьёвского крупозавода
Руководитель Ассоциации крупопроизводителей

 

+7 (84238) 3-62-60 ● rkzavod@yandex.ru